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la Cucina d’Autore di Alessandro Gilmozzi

Davide Barbieri
Fotografia
Tesi di diploma
TAG 2017

Per questo mio progetto di tesi dal titolo erbe spontanee di montagna la Cucina d’Autore di Alessandro Gilmozzi ho avuto la fortuna di collaborare con lo Chef stellato Alessandro Gilmozzi e ho avuto la possibilità di fotografare i suoi piatti e trasmettere così il suo lavoro e il suo pensiero attraverso le mie immagini.

Alessandro Gilmozzi è uno degli Chef più interessanti d’Italia grazie alla sua cucina basata sulle erbe spontanee di montagna.

È una cucina fatta di tradizione, innovazione e raccolta consapevole nella semplicità dei boschi con la capacità di far assaporare il territorio sia con gli occhi che con il palato.

Attraverso il ristorante stellato El Molin a Cavalese, una piccola nicchia che profuma di natura, lo Chef Gilmozzi da vita alla sua filosofia che è quella di accompagnare il cliente in un viaggio attraverso il territorio, le Dolomiti.

Più che un piatto è un paesaggio, più che un percorso culinario è una passeggiata nei boschi. È una cucina che si assapora con tutti i sensi.

Chiudendo gli occhi e assaggiando i piatti, come dice Alessandro Gilmozzi, non c’è dubbio, ci si sente in Val di Fiemme.

Icy Corteccia lo dimostra bene. È un gelato alla corteccia di cirmolo con crumble di sottobosco composto da mirtillo, ginepro, betulla candita, nocciola selvatica e lichene candito.

È la sua terra che viene messa nel piatto. Licheni, muschi, resine, radici ed erbe spontanee sono tra gli ingredienti principali che fanno trasparire l’amore per l’ambiente in cui lo chef vive, Cavalese, la Val di Fiemme e le Dolomiti dando vita ad una cucina d’autore, di montagna.

Molte sono le particolarità ti questa cucina.

In questa teiera lo Chef serve la sua Essenza di Terra, un incrocio tra la passione per le tisane e per i brodi racchiudendo, oltre che a licheni e erbe spontanee, 10 tipi di carni diverse tra cui manzo e vitello, piccione, gallo forcello e camoscio.

In ogni piatto è presente una grande storia, un lungo percorso di ricerca abbinato alla tecnica e moltissime sensazioni che ho potuto vivere assaggiando le creazioni dello Chef attraverso il percorso culinario El Molin Essenze by Alessandro Gilmozzi.

Per rappresentare e comunicare l’essenza del lavoro di ricerca dello Chef sono stati scelti quattro piatti principali capaci di racchiudere l’intera filosofia.

Lo stile scelto in ogni fotografia è stato studiato appositamente per rappresentare al meglio il piatto con le sue qualità e le diverse emozioni che suscita.

I piatti

Il primo piatto scelto è un entrèe, servito all’inizio del percorso culinario.

Sfera di Pintonic. Rappresenta la passione dello Chef per il Gin Tonic.

È una sfera di burro di cacao contente il Pintonic, Gin Tonic creato con il Gilbach Gin di produzione dello Chef con aggiunta di essenza di pino. La sfera viene immersa in azoto per ottenere una temperatura più bassa e dare al piatto una consistenza unica.

La sfera di Pintonic viene servita all’interno di una scatola di abete rosso della Val di Fiemme, adagiata su un letto di trucioli anch’essi di abete sprigionando così un profumo caldo e avvolgente che si abbina alla freschezza del Pintonic.

Il prossimo piatto scelto è “Il Risotto”.

Per lo Chef è il ricordo di due passioni: il riso alla parmigiana e la sensazione che si ha entrando nelle baite di montagna. Il piatto infatti è ispirato al caratteristico profumo delle “foghere” che sono le baite di montagna con i fuochi aperti all’interno. Lo Chef quando era piccolo si portava sempre a casa nei vestiti questo profumo. Era un profumo ma anche un sapore che, in molti anni di ricerca, Alessandro Gilmozzi è riuscito a ricreare tostando il pinolo interno della pigna fermentata, ottenendo così una farina aromatica che completa il risotto.

Viene servito in un piatto realizzato per ricordare la forma dell’interno del camino. Ogni piatto, realizzato da un’artigiano di vasellame, è unico nella sua forma, essendo lavorato a mano partendo dallo stampo del gomito dello Chef.

Dopo il risotto passiamo al dolce. Il prossimo piatto si chiama Borderline.

È un dessert a base di resine e lichene candito. Il nome Borderline è stato dato in quanto tutti gli elementi che compongono il piatto vengono raccolti in territori di confine ed è la perfetta interpretazione del territorio, le Dolomiti. Lo Chef vuole prendere i profumi della terra e dargli una consistenza.

La parte principiale del dessert è il gelato alla resina di cirmolo, a cui viene data la forma di pigna. Il lichene viene candito in acqua e zucchero mentre il crumble è di gemme e resina di abete. La parte di terra è costituita dalla radice di topinambur selvatico e miele di melo che è l’unico miele che sa di muschio. Questo piatto è molto importante per lo Chef in quanto è dedicato al nonno Marco, che lo ha stimolato fin da piccolo facendolo appassionare alla botanica e al territorio.

Viene servito in un uovo di cirmolo, realizzato dalle mani di un amico appositamente per lo Chef che è simbolo di sorpresa e scoperta.

Vi posso assicurare che come afferma lo Chef “assaggiando il Borderline si avrà la sensazione di essere sotto ad un albero quando nevica”.

Infine per concludere l’intero percorso culinario e di sensazioni abbiamo Apoteosi di Rugiada.

È una creazione unica dello Chef, la cui lavorazione è tenuta segreta, ed è frutto di 6 anni di ricerca.

Viene proposta a fine pasto in un’atmosfera magica. Io chef in persona serve al cliente un cucchiaino apparentemente vuoto, da gustare e assaporare per trenta secondi scoprendo con stupore tutti gli aromi che si sprigionano.

È la rugiada mattutina raccolta a 5 diverse altitudini in vari punti delle Dolomiti.

Apoteosi di Rugiada racchiude l’intero percorso filosofico e culinario in un’unica, invisibile, goccia.

Queste sono le mie 4 fotografie scelte per condividere e comunicare l’intero percorso culinario e trasmettere sensazioni uniche assaporando anche con la vista le creazioni dello Chef.

Spero di avervi stuzzicato l’appetito, i sensi e la curiosità invitandovi quindi a conoscere meglio e di persona Alessandro Gilmozzi e la sua cucina di montagna, d’autore.

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